Auswärts essen gehen ist in den letzten Jahren deutlich teurer geworden, und es gibt viele Gründe dafür. Eine davon war die Abschaffung einer Steuervergünstigung für die Gastronomie zum Jahreswechsel, die den Betrieben während der Coronakrise und ihren Nachwehen helfen sollte. Aber auch die Inflation hat ihren Teil dazu beigetragen. Viele Wirte beklagen sich darüber, dass die Gäste weniger Geld in der Tasche haben und seltener essen gehen. Gleichzeitig sind die Kosten für die Unternehmen gestiegen, insbesondere die Preise für Lebensmittel und Energie sowie die Personalkosten.
Die Gäste haben am Ende das letzte Wort, wenn es darum geht, welche Preise sie bereit sind zu bezahlen. Um besser einschätzen zu können, ob ein Preis fair ist, können einige Tricks hilfreich sein, mit denen Restaurants versuchen, Preiserhöhungen zu verbergen. Hier sind einige Ratschläge von Gastro-Beratern für die Preisgestaltung:
1. Die billigsten Gerichte verschwinden von der Karte
Manche Gastronomen streichen einfach die günstigsten Speisen vom Menü, da sie damit in der Regel wenig verdienen. Das bisher viertbilligste Essen wird dann zum billigsten gemacht, und der Gast muss zwangsläufig mehr Geld ausgeben.
2. Pakete und Angebote werden stark beworben
Durch die Bewerbung von Paketen und Angeboten, bei denen mehrere Speisen und Getränke zu einem Preis erhältlich sind, können Gäste nicht mehr so einfach vergleichen. Das Mittags-Menü mit Espresso oder das „Burger-Special“ mit Getränk können zudem täglich variieren, ohne dass der Gast klar erkennen kann, ob der Preis im Vergleich zu früher gestiegen ist.
3. Die teuersten Gerichte werden nicht erhöht
Das „Flaggschiff-Gericht“ hat eine Signalwirkung, besonders für Stammgäste. Gastro-Berater empfehlen Wirten daher, die Preise an dieser Stelle nicht zu erhöhen. Bleibt der Preis hier gleich, haben die Gäste eher das Gefühl, dass das Essen insgesamt nicht teurer geworden ist.
4. Preiserhöhungen kommen in mehreren Schritten
Anstatt alle Produkte auf einmal teurer zu machen, können die Preise über das Jahr verteilt in mehreren Schritten erhöht werden, um den Gästen den großen Schock zu ersparen. Gastro-Berater empfehlen Wirten auch, auf ausgedruckte Speisekarten auf normalem Papier zu setzen, da sie günstig und unauffällig auszutauschen sind.
5. Gäste werden mit Psychotricks gelenkt
Die Art und Weise, wie die Preise präsentiert werden, kann das Kaufverhalten der Gäste beeinflussen. Zum Beispiel kann die mittlere Getränkegröße teurer sein als die größere, obwohl diese umgerechnet auf den Preis pro Liter günstiger wäre. Durch geschickte Platzierung und Preisdarstellung können Gäste dazu verleitet werden, teurere Optionen zu wählen.
6. Reihenfolge der Gerichte auf der Speisekarte wird geändert
Menschen neigen dazu, dem ersten und dem letzten Punkt einer Liste besonderes Augenmerk zu schenken. Kreative Wirte nutzen dies aus, indem sie an die erste Stelle ihres besten und teuersten, und an die letzte Stelle ein beliebtes, aber günstigeres Gericht setzen. Dadurch wird die Wahrnehmung der Preise beeinflusst.
7. Optik der Speisekarte beeinflusst die Gäste
Die Gestaltung der Speisekarte kann ebenfalls eine Rolle dabei spielen, wie die Gäste die Preise wahrnehmen. Indem die Preise nicht übersichtlich in einer Spalte rechts neben den Gerichten aufgeführt werden, sondern direkt im Anschluss an die Beschreibung des Gerichts, können Gäste dazu gebracht werden, sich mehr auf das Gericht selbst zu konzentrieren und weniger auf den Preis. Kleinere Schriftgröße und eine unauffällige Darstellung können dazu beitragen, dass die Gäste weniger auf den Preis achten.
8. Gerichte werden leicht geändert und umbenannt
Wenn ein Gericht leicht verändert und umbenannt wird, entsteht ein neuer Eindruck, für den es keinen direkten Vergleichswert gibt. So kann ein Gericht mit Nudeln anstelle von Gnocci serviert werden, was im Einkauf gleich bleibt, aber auf der Karte etwas teurer ist.
9. Portionsgrößen werden kleiner
Eine einfache Möglichkeit, die Kosten zu senken, besteht darin, die Portionsgrößen zu reduzieren. Wenn das Steak nur noch 180 Gramm wiegt anstatt 200 Gramm, merken die Gäste möglicherweise keinen Unterschied. Durch eine geschickte Anpassung der Beilagen können die Gäste dennoch das Gefühl haben, satt zu werden.
10. Produkte, die leicht zu vergleichen sind, werden kaum erhöht
Produkte wie eine Halbe Bier sind leicht vergleichbar, und Gäste reagieren besonders sensibel auf Preiserhöhungen bei solchen Standards. Wenn eine Kneipe oder ein Restaurant den Preis für solche Produkte erhöht, können Gäste dies schnell erkennen und möglicherweise ihre Kaufentscheidung davon abhängig machen.
Insgesamt gibt es viele Möglichkeiten, wie Restaurants Preiserhöhungen geschickt verstecken können, um die Gäste nicht direkt davon abzuschrecken. Es liegt letztendlich an den Gästen, sich bewusst zu machen, wie sie mit diesen Tricks umgehen und welche Preise sie bereit sind zu akzeptieren.